Fusión entre el sashimi y el ceviche: el Tiradito de Pescado



El Tiradito de Pescado es otro de los platos que deleitan el paladar de los turistas cuando llegan a nuestro país. A pesar de su aparente simpleza de preparación, trae detrás todo un bagaje cultural que lo hace más que rico: histórico. Su preparación es muy similar al ceviche, plato de bandera del Perú, pero con una ligera diferencia: el tipo de corte de la carne no se hace en cubos y la maceración en jugo de limón, el cual lo cocina, es distinta.

Su origen se encuentra en Pisco, puerto del departamento de Ica, a seis horas de Lima en autobús. Si bien es hermano del ceviche, éste siguió la tradición japonesa de la preparación de alimentos, es decir: se le asemeja más al sashimi, pero con la diferencia de los elementos que lo componen.

Para prepararlo, el pescado se corta en láminas finas, las cuales deben tener un grosor lo suficientemente delgado para que puedan ser cocidos no sólo por el jugo de limón, sino por algún picante extra: el ají peruano.



Sin embargo, especialistas en la historia de la gastronomía peruana han hallado que el tiradito y el ceviche no son platos creados durante la época del Virreynato, sino que vienen desde el mismo Incario. Aunque la gastronomía del Tahuantinsuyo estaba basada principalmente en el cultivo de la papa, el eficiente sistema de caminos y chasquis lograba que el pescado fresco que se pescaba en la mañana de la costa peruana llegue a la mesa del Inca por la tarde y éste pueda degustarlo.

En el norte del Perú, los lugares pesqueros de antaño por antonomasia, el pescado era fileteado por el machete de los pescadores, el cual permitía su mejor conservación. Se servía medio crudo con el jugo del limón.

Actualmente, gracias a los migrantes japoneses, el tiradito evolucionó para adoptar las formas del sashimi, el cual tiene una forma distinta de preparación. En ella, es el cocinero que maneja el arte de cortar el pescado. De esta forma cada pescado será cortado de forma distinta para aprovechar al máximo su textura y sabor, por lo que dependerá de éste el tipo de presentación final.

En el tiradito, el cortado de la carne es homogenea y mantiene su historia: es servido en las mesas de mantel blanco con la misma fórmula arcaica: en jugo de limón picante.



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