Gastronomía orgánico en Lima



Nanka no solo es gastronomía: es una declaración de camaradería con el medio ambiente y una invitación al buen comer. La cocina nunca fue más responsable. Pase usted.

Más que un restaurante, un estilo de vida. Así fue creado Nanka, fusión orgánica. La idea estuvo clara desde un inicio para sus fundadores, Lorena Valdivia y Jason Nanka, sensiblemente desaparecidos cuatro años atrás. El matrimonio de chefs llevaba una frase como estandarte: “Nuestra cocina, nuestro amor”. Por ello llevaron su consciencia ambientalista a cada elemento que constituía su creación gastronómica. Nanka es la manifestación de un propósito ecológico que parte desde la arquitectura y se extiende hasta los detalles. Las columnas del salón principal, por ejemplo, son de árboles del callejón de Huaylas; la carta está hecha con papel de algas, las mesas a base de madera de parihuelas, la barra con mermas de granito, las servilletas de papel orgánico, los espejos se decoran con cáscaras de coco y los removedores de cocteles con tallos de hierbaluisa.



Si bien el mercado orgánico peruano aún es prematuro como para abastecer todas las necesidades del restaurante, los hoy dueños Juan Carlos Valdivia y Pebbles Morales buscan hacerlo en la mayor medida posible. Cuentan con un huerto orgánico y les enorgullece prescindir de productos químicos o preservantes. Sus pollos, por ejemplo, son criados en granja sin hormonas de crecimiento. Su carta se divide básicamente en dos secciones: el legado, como llama Valdivia a los cuarenta platos que dejaron Jason y Lorena –irreemplazables, y entre los que se puede encontrar el Chicharrón de panceta glaceada o el Arroz con pato acevichado Nanka– y otros veinte que cambian según la temporada. Resaltan los insumos y la elaboración: todos los platos se preparan en dos tiempos, con doce horas de cocción como mínimo para las carnes. Se utilizan huevos de corral, tanto en los platos de fondo como en los postres, e incluso en algunos de sus cocteles, como es el caso del Pisco Sour de estación Nanka. Para escapar de los preservantes, el restaurante creó su propia receta de amargo de angostura. Resaltan también los vegetales baby como el rabanito, la zanahoria, el tomate cherry, el brócoli y los brotes de pop corn, utilizados en sus cinco versiones de ensaladas.

Preservar los insumos marinos es otra prioridad, por ello respetan las vedas y trabajan solo con aquellos productos que cumplen con el tamaño mínimo para su ingesta y comercialización. Las opciones que ofrece la pesca sostenible están en sus platos para compartir: la cachema, la pintadilla, la señorita, la charela y la caballa. Búsquelos en la carta como ‘El pescado entero del día, como más te guste’.

En Nanka se come peruano, sí, pero con una mistura que incluye toques de cada latitud. Ejemplo de esto es el Bangers N’ Mash, un plato británico hecho originalmente a base de salchichas con puré de papas y acompañadas de guisantes o coles de bruselas y gravy de cebolla, pero recreado en una versión original y servido con doscientos gramos de chistorra –salchicha española de cerdo y res–, puré de papa amarilla peruana y salsa de cerveza artesanal. No hay mejor forma de dar la vuelta al mundo. Y sin contaminarlo en el trayecto.

El matrimonio de chefs llevaba una frase como estandarte: “Nuestra cocina, nuestro amor”

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