Pachamanca: el plato místico de los Andes



La Pachamanca, que en español significa “Olla de Tiera”, fue uno de los platos más difundidos y abundantes del Imperio Incaico que han llegado a nuestros tiempos casi de la misma forma como se producía en sus tiempos. Su preparación tiene un simbolismo muy arraigado en la cultura andina, ya que representa la simbiosis de la cosmología del Incario, en la cual se le daba a la Madre Tiera una gran importancia: aquella que nos da de comer.

Su mayor auge es durante los meses de Febrero y Marzo, en los cuales la mayoría de las fiestas religiosas andinas son llevadas a cabo en casi todos los pueblos.

¿Cómo se prepara la Pachamanca?



Su forma de preparación es muy laboriosa. En primer lugar, se tiene que poner a calentar las piedras al fuego, para que puedan cocinar los alimentos. Luego se hace un ritual en el cual se le agradece a la tierra por los alimentos que nos proporcionará en unas horas en el hoyo de 2 metros de profundidad que hemos cavado previamente.

En este hoyo, se colocan las piedras calientes al fondo y se cubren con las carnes ya preparadas. Luego se introducen hojas de choclo para que éstas cocinen las legumbres que lo acompañan: habas, papas, zanahorias, etc.

¿De dónde viene la Pachamanca?

Si bien las carnes que se utilizan en la actualidad son de origen europeo – carne de vaca, pollo y cerdo -, en sus orígenes la carne de llama era la preferida. En este alimento, la comida no es la importante, sino es un derivado de la pleitesía que se le ha dado a la Madre Tierra. Es decir: la historia del plato no se encuentra en el degustar del mismo, sino en la forma cómo éste ha sido preparado.



Debido a lo complicado del proceso, se requieren de muchas personas para hacerlo. Los hombres del pueblo se reúnen para hacer el rito y cavar las fosas mientras las mujeres hacen los preparativos previos de alimentos en sus casas, que serán luego cocinados en la tierra. Mientras el plato se está preparando bajo la tierra, el pueblo entero se sume en una fiesta religiosa y adorna el lugar de la Pachamanca con una cruz encima de ella, la cual indica dónde se encuentra y qué es lo que representa. El corolario de todo el ritual es la degustación del plato.

¿Dónde se prepara la mejor Pachamanca del Perú?

En Lima existen diversos locales fuera de la ciudad que preparan este alimento, pero si es que se desea vivir la experiencia y participar de ella, se requiere ir a los pueblos andinos ubicados en las laderas de los valles del Cuzco y Apurímac, donde la tradición se mantiene como tal durante los meses de Febrero y Marzo.

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