Si es que hemos llegado al Perú para conocer a una de las más exquisitas obras culinarias del mundo, es menester saber de dónde proviene cada uno de los platos que estamos degustando. Para esto debemos tener en cuenta que el Perú es el resultado de una mezcla de razas y culturas que utilizan los recursos naturales con los que ha sido bendecidos y encuentran en la gastronomía una importante forma de expresión de su propia cultura, así como en las cerámicas, textiles, música y literatura.
La historia culinaria del Perú empieza desde la época pre-inca, con el uso del maíz, papas y especias, que fueron influenciadas por la llegada de los españoles y más adelante tomaron elementos orientales que llegaron con las migraciones de esclavos para el cultivo. Toda esta mezcla hace que la gastronomía peruana en la actualidad sea una de las formas de expresión de este país más conocidas a nivel mundial.
Sin embargo, poco se conoce acerca de la forma cómo los Incas preparaban sus alimentos. Si bien se tienen datos recogidos por los españoles, los más cercanos a la realidad pueden ser los que recopiló el Inca Garcilazo de la Vega, considerado el primer mestizo de América, hijo de un comandante español y una princesa inca.
Siendo descendiente directo del Inca Túpac Yupanqui, Garcilazo narró en su libro “Los Comentarios Reales de los Incas” la forma en la que sus ancestros manejaban los alimentos.
En la mesa real, la comida se servía en abundancia no sólo al Inca, sino a su familia, visitantes y a un largo séquito de sirvientes. La comida más importante del día no era la que se servía en el almuerzo, sino la del desayuno. Asimismo, el refresco no se servía junto con los alimentos, sino cuando se terminaba de comer.
Uno de los elementos más importantes en la culinaria prehispánica era el maíz, el cual se servía tostado o hervido, en forma de pan o tamales. Además, la papa era cocinada y servida en rodajas, sirviendo de acompañante a diversas legumbres y carne de llama, guanaco o venado.
En el campo de las frutas, en la mesa del Inca nunca faltaban las paltas, los plátanos, las papayas y las tunas. Sin embargo, lo más importante de todo eran las especias, entre las cuales destaca el ají peruano.
Por otro lado, los Incas también disfrutaban del pescado fresco. Cabe resaltar que la pesca era una actividad importante y una forma común para conseguir alimentos antes de la llegada de los españoles, tanto así que alrededor de un tercio de la población limeña de aquella época era pescadora. El resto se dedicaba al consumo de la alpaca o la crianza de cuyes, los cuales eran la base alimenticia de toda la población.
